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Pimientos rellenos de quinoa y judías negras con salsa verde

4 raciones | 0 minutes | 350 kcal

Aunque los orígenes de los pimientos rellenos se remontan a diversas cocinas de todo el mundo, esta receta en concreto es una creación única inspirada en los sabores tradicionales mexicanos y en la creciente popularidad de las dietas veganas.

La primera vez que pensé en esta receta fue durante una visita al mercado agrícola, donde me inspiré en la variedad de verduras frescas expuestas, sobre todo en los pimientos de colores brillantes.

Ingredientes

  • 1 tazas Quinua
  • 1 tazas Alubias negras
  • 4 trozos Pimientos
  • 5 piezas Tomatillos
  • 1 tazas Cilantro
  • 2 cucharaditas Zumo de lima
  • 1 cucharaditas Sal marina

Instrucciones

  1. Precalienta el horno a 190°C (375°F).
  2. Cuece la quinoa según las instrucciones del paquete y resérvala.
  3. Corta los pimientos por la mitad a lo largo, quítales las semillas y colócalos en una bandeja de horno. Ásalos durante 20 minutos.
  4. Mientras se asan los pimientos, mezcla la quinoa cocida y las judías negras en un bol.
  5. Para preparar la salsa verde, licúa los tomatillos, el cilantro, el zumo de lima y la sal marina hasta obtener una mezcla homogénea.
  6. Cuando los pimientos estén hechos, retíralos del horno y rellena uniformemente cada mitad con la mezcla de quinoa y alubias negras.
  7. Cubre cada pimiento con una cucharada generosa de salsa verde antes de servir.