Enchiladas de Boniato y Frijoles Negros

Ingredientes

• 2 mediano boniatos, pelados y cortados en dados
• 1 taza de judías negras en conserva, escurridas y enjuagadas
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de chile en polvo
• 8 tortillas de maíz
• 1 taza de salsa para enchiladas
• 1 taza de queso rallado vegano
• 1/4 taza de cilantro fresco picado

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 190°C (375°F).
2. En un bol grande, mezcla los boniatos, las judías negras, el aceite de oliva, el comino y el chile en polvo.
3. Esparce la mezcla en una bandeja de horno y hornea durante 20-25 minutos, o hasta que los boniatos estén tiernos.
4. Retíralos del horno y deja que se enfríen unos minutos.
5. Pasa la mezcla de boniatos a un cuenco grande y aplástalos ligeramente con un tenedor.
6. Esparce 2-3 cucharadas de salsa para enchiladas en el fondo de una fuente de horno.
7. Calienta las tortillas en el microondas durante 10-15 segundos o hasta que estén flexibles.
8. Pon 2-3 cucharadas de la mezcla de boniato en el centro de cada tortilla.
9. Enróllalas bien y colócalas con la costura hacia abajo en la fuente de horno.
10. Vierte el resto de la salsa de enchilada por encima de las tortillas y espolvorea con queso vegano.
11. Hornea durante 20-25 minutos, o hasta que el queso esté derretido y burbujeante.
12. Espolvorea con cilantro y sirve caliente.