Enchiladas aus Süßkartoffeln und schwarzen Bohnen

Zutaten

• 2 Medium Süßkartoffeln, geschält und gewürfelt
• 1 Tasse schwarze Bohnen aus der Dose, abgetropft und abgespült
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 1/2 Teelöffel Chilipulver
• 8 Maistortillas
• 1 Tasse Enchilada-Sauce
• 1 Tasse veganer geschredderter Käse
• 1/4 Tasse gehackter frischer Koriander

Zubereitung

1. Heize den Ofen auf 375°F (190°C) vor.
2. In einer großen Schüssel die Süßkartoffeln, die schwarzen Bohnen, das Olivenöl, den Kreuzkümmel und das Chilipulver miteinander vermischen.
3. Verteile die Mischung auf einem Backblech und backe sie 20-25 Minuten lang, oder bis die Süßkartoffeln weich sind.
4. Aus dem Ofen nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen.
5. Gib die Süßkartoffelmischung in eine große Schüssel und zerdrücke sie leicht mit einer Gabel.
6. Verteile 2-3 Esslöffel Enchilada-Sauce auf dem Boden einer Auflaufform.
7. Erwärme die Tortillas 10-15 Sekunden in der Mikrowelle oder bis sie biegsam sind.
8. Gib 2-3 Esslöffel der Süßkartoffelmischung in die Mitte jeder Tortilla.
9. Rolle sie fest auf und lege sie mit der Naht nach unten in die Auflaufform.
10. Gieße die restliche Enchilada-Sauce über die Tortillas und bestreue sie mit veganem Käse.
11. 20-25 Minuten backen, oder bis der Käse geschmolzen und sprudelnd ist.
12. Mit Koriander bestreuen und heiß servieren.