Curry de boniatos y garbanzos

Ingredientes

• 2 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla picada
• 2 cucharadita de jengibre rallado
• 3 cucharadita de ajo picado
• 2 boniatos, pelados y cortados en dados
• 1 lata de garbanzos, escurridos y enjuagados
• 1 lata tomates en dados
• 1 taza de caldo de verduras
• 1 cucharadita de pimentón
• 1/2 cucharadita de comino
• 1/2 cucharadita de cúrcuma
• 1/4 cucharadita de pimienta de cayena
• 1 cucharadita de sal
• 1/4 taza de leche de coco
• 2 cucharadas de cilantro fresco picado

Instrucciones

1. En una olla grande a fuego medio, añade el aceite de oliva y la cebolla, cocinándolos hasta que se ablanden.
2. Añade el jengibre y el ajo, y cocina durante un minuto.
3. Añade los boniatos, los garbanzos, los dados de tomate, el caldo de verduras, el pimentón, el comino, la cúrcuma, la pimienta de cayena y la sal.
4. Llévalo a ebullición, baja el fuego y déjalo cocer a fuego lento durante 25-30 minutos, o hasta que los boniatos estén bien cocidos.
5. Añade la leche de coco y el cilantro. Sírvelo caliente sobre arroz o con pan naan.