Boniatos rellenos salados

Ingredientes

• 4 mediano boniatos
• 1 taza de quinoa
• 2 tazas caldo de verduras
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 pequeña cebolla, cortada en dados
• 2 dientes de ajo picado
• 1 cucharadita de pimentón ahumado
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/4 taza de cilantro fresco picado
• 1/4 taza de cebolleta picada
• 1/4 taza de anacardos tostados sin sal picados
• 1/4 taza de arándanos rojos secos

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 200°C (400°F).
2. Lava los boniatos y pínchalos con un tenedor. Colócalos en una bandeja de horno y hornéalos 45 minutos, o hasta que estén tiernos.
3. Mientras tanto, en una cacerola mediana, lleva a ebullición la quinoa y el caldo de verduras. Reduce el fuego y cuece a fuego lento durante unos 15 minutos, o hasta que la quinoa esté esponjosa y haya absorbido todo el líquido.
4. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo y cocina durante 2 minutos, o hasta que la cebolla esté transparente.
5. Añade el pimentón ahumado, el comino molido y la sal. Cocina durante 1 minuto, removiendo constantemente.
6. Añade a la sartén la quinoa cocida, el cilantro, las cebolletas, los anacardos y los arándanos rojos. Remueve hasta que todo esté bien mezclado y caliente.
7. Para servir, corta cada boniato por la mitad a lo largo y esponja la pulpa con un tenedor. Vierte la mezcla de quinoa sobre los boniatos y sírvelos inmediatamente.