Curry à la noix de coco avec pois chiches et épinards

Ingrédients

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 gros oignon, coupé en dés
• 3 gousses ail, émincé
• 1 boîte pois chiches, égouttés et rincés
• 1 boîte lait de coco
• 2 cuillères à café poudre de curry
• 1/2 cuillère à café cumin moulu
• 1/2 cuillère à café coriandre moulue
• 1/2 cuillère à café de curcuma moulu
• 1/4 cuillère à café de poivre de Cayenne
• 1 cuillère à café de sel
• 4 tasses épinards frais
• 1/4 de tasse feuilles de coriandre fraîche, hachées
• 1/4 tasse de noix de cajou grillées, hachées

Préparation

1. Fais chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoute l'oignon et fais-le sauter jusqu'à ce qu'il soit ramolli, environ 5 minutes.
2. Ajoute l'ail et fais-le cuire pendant encore 30 secondes.
3. Ajoute les pois chiches, le lait de coco, la poudre de curry, le cumin, la coriandre, le curcuma, le poivre de Cayenne et le sel dans la poêle. Remue bien pour mélanger.
4. Réduis le feu à doux et laisse mijoter pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.
5. Ajoute les épinards à la poêle et remue jusqu'à ce qu'ils soient flétris, environ 2 à 3 minutes.
6. Garnis de coriandre et de noix de cajou et sers chaud.