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Curry de coco con garbanzos y espinacas

4 raciones | 30 minutes | 340 kcal

Ingredientes

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 grande cebolla, cortada en dados
  • 3 dientes de ajo picado
  • 1 lata de garbanzos, escurridos y enjuagados
  • 1 lata leche de coco
  • 2 cucharaditas curry en polvo
  • 1/2 cucharadita comino molido
  • 1/2 cucharadita cilantro molido
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
  • 1/4 cucharadita pimienta de cayena
  • 1 cucharadita sal
  • 4 tazas de espinacas frescas
  • 1/4 taza de hojas de cilantro fresco picadas
  • 1/4 taza de anacardos tostados, picados

Instrucciones

  1. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y sofríela hasta que se ablande, unos 5 minutos.
  2. Añade el ajo y cocina otros 30 segundos.
  3. Añade a la sartén los garbanzos, la leche de coco, el curry en polvo, el comino, el cilantro, la cúrcuma, la pimienta de cayena y la sal. Remueve bien para mezclar.
  4. Baja el fuego y cuece a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
  5. Añade las espinacas a la sartén y remueve hasta que se marchiten, unos 2-3 minutos.
  6. Adorna con cilantro y anacardos y sirve caliente.