Sopa de lentejas al curry y coco

Ingredientes

• 1 cucharada de Aceite de oliva
• 1 mediana Cebolla picada
• 2 dientes Ajo, picado
• 1 cucharada de Curry en polvo
• 1 cucharadita de Comino
• 1 cucharadita de Cúrcuma
• 1 taza Lentejas rojas
• 4 tazas Caldo vegetal
• 1 lata (14 oz) Leche de coco
• 1 taza Hojas de espinacas
• 1/4 taza de Cilantro picado
• 1 cucharadita Zumo de lima
• 1/4 cucharadita de Sal
• 1/4 cucharadita Pimienta negra

Instrucciones

1. En una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio.
2. Añade la cebolla picada y el ajo picado y cocina hasta que se ablanden, unos 5 minutos.
3. Añade el curry en polvo, el comino y la cúrcuma y cocina durante 1 minuto, removiendo constantemente.
4. Añade las lentejas rojas y el caldo de verduras a la olla. Llévala a ebullición, baja el fuego y cuece a fuego lento durante 20-25 minutos, o hasta que las lentejas estén tiernas.
5. Incorpora la leche de coco, las hojas de espinaca, el cilantro picado, el zumo de lima, la sal y la pimienta negra. Cuece 5 minutos más.
6. Sirve la sopa caliente, adornada con más cilantro y gajos de lima.