Magdalenas veganas de limón y arándanos

Ingredientes

• 2 tazas harina de trigo integral
• 2 cucharaditas levadura en polvo
• 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
• 1/4 cucharadita sal
• 1 taza de azúcar
• 1 cucharadita ralladura de limón
• 3 cucharadas zumo de limón fresco
• 1 taza de leche de almendras sin azúcar
• 1/4 taza de aceite de coco derretido
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• 1 taza de arándanos frescos

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 190°C (375°F) y forra un molde para magdalenas con forros de papel.
2. En un bol grande, mezcla la harina, la levadura en polvo, el bicarbonato, la sal, el azúcar y la ralladura de limón.
3. En otro bol, bate el zumo de limón, la leche de almendras, el aceite de coco derretido y el extracto de vainilla.
4. Añade los ingredientes húmedos a los secos y remueve hasta que se mezclen.
5. Incorpora los arándanos, con cuidado de no mezclarlos demasiado.
6. Reparte la masa uniformemente en los moldes para magdalenas, llenando cada uno unos 2/3 de su capacidad.
7. Hornea durante 20-25 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro de una magdalena, éste salga limpio.
8. Deja enfriar las magdalenas en el molde durante 5 minutos y pásalas a una rejilla para que se enfríen del todo.