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Enchiladas de boniato y alubias negras con salsa de anacardos y nata

4 raciones | 0 minutes | 520 kcal

La enchilada es un plato tradicional mexicano que se remonta a la época maya. A lo largo de los siglos, ha evolucionado y se ha adaptado de innumerables maneras. Este giro particular le da un toque vegano al clásico, infundiéndole boniato y alubias negras, cubierto con una deliciosa salsa de crema de anacardos.

Este plato es una fusión de mi amor por la cocina mexicana y mi deseo de crear platos veganos sustanciosos. Una vez serví estas enchiladas en una fiesta, ¡y hasta los carnívoros más entregados pidieron repetir!

Ingredientes

  • 2 piezas boniatos
  • 1 tazas judías negras
  • 2 tazas salsa para enchiladas
  • 8 trozos tortillas
  • 1 tazas anacardos crudos
  • 1 trozos diente de ajo
  • 2 cucharaditas zumo de limón
  • 2 cucharaditas levadura nutricional
  • 1 cucharadita de aceite de oliva
  • al gusto gramos sal
  • al gusto gramos pimienta

Instrucciones

  1. Precalienta el horno a 190°C (375°F) y engrasa ligeramente una fuente de horno grande.
  2. Pela y corta los boniatos en dados pequeños, y colócalos en una bandeja de horno. Rocíalos con aceite de oliva, salpimiéntalos y ásalos hasta que estén tiernos.
  3. Mientras se asan los boniatos, prepara la salsa de crema de anacardos. Remoja los anacardos en agua caliente durante al menos 10 minutos y escúrrelos. En una batidora, mezcla los anacardos remojados, el ajo, el zumo de limón, la levadura nutricional, la sal y el agua. Mézclalos hasta que queden suaves y cremosos.
  4. En un bol grande, mezcla los boniatos asados y las judías negras. Vierte la mitad de la salsa de enchilada en la mezcla y remueve hasta que quede bien cubierta.
  5. Rellena cada tortilla con la mezcla de boniato y alubias negras, enróllalas bien y colócalas con la costura hacia abajo en la fuente de horno preparada.
  6. Vierte el resto de la salsa de enchilada sobre las tortillas enrolladas, asegurándote de que queden totalmente cubiertas. Rocía la salsa de crema de anacardos por encima.
  7. Hornea las enchiladas durante unos 20 minutos, hasta que la salsa esté burbujeante y los bordes de las tortillas estén ligeramente crujientes.
  8. Sírvelas calientes, adornadas con cilantro fresco o rodajas de aguacate, si lo deseas.