/gheeː peaː teaː/ /gheeː peaː teaː/
/recipes/sweet-potato-and-black-bean-enchiladas-2/sweet-potato-and-black-bean-enchiladas-2.png /recipes/sweet-potato-and-black-bean-enchiladas-2/sweet-potato-and-black-bean-enchiladas-2.png

Enchiladas de batata y judías negras

4 raciones | 45 minutes | 360 kcal

Las enchiladas son un plato tradicional mexicano que se disfruta desde hace siglos. Esta receta da un giro saludable al plato clásico utilizando boniatos y alubias negras como relleno. Las enchiladas se cubren con una salsa para enchiladas casera que es sabrosa y fácil de hacer.

Preparé esta receta para utilizar unas batatas y alubias negras que tenía a mano, y rápidamente se convirtió en una de las favoritas de mi casa. Es una opción estupenda para quienes siguen una dieta vegana o sin gluten, pero también es una cena deliciosa y sana para cualquiera.

Ingredientes

  • 1 cucharada aceite de oliva
  • 1 cebolla picada
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 cucharadita de comino
  • 1/2 cucharadita de chile en polvo
  • 1/4 cucharadita de pimentón
  • 1 boniato, pelado y cortado en dados
  • 1 lata alubias negras, escurridas y enjuagadas
  • 1/4 taza de agua
  • 8 tortillas de maíz
  • 1 taza salsa para enchiladas
  • 1/4 taza de cilantro fresco picado
  • sal, al gusto
  • pimienta, al gusto

Instrucciones

  1. Calienta el horno a 375°F. Engrasa una fuente de horno de 9 "x 13".
  2. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo y sofríelos hasta que la cebolla esté transparente, unos 5 minutos.
  3. Añade el comino, el chile en polvo y el pimentón y remueve para mezclar. Añade el boniato, las judías negras, el agua, la sal y la pimienta y remueve para mezclar. Tapa y cuece a fuego lento hasta que el boniato esté tierno, unos 15 minutos.
  4. Coloca una tortilla sobre una superficie de trabajo. Pon 1/4 de taza de la mezcla de boniato y alubias negras en el centro de la tortilla y enróllala bien. Pasa la enchilada a la fuente de horno preparada. Repite la operación con las tortillas restantes y la mezcla de boniato y alubias negras. Vierte la salsa de enchilada por encima, extendiéndola para cubrir todas las enchiladas.
  5. Hornea durante 20-25 minutos, o hasta que las enchiladas estén calientes y la salsa burbujeante. Espolvorea con cilantro picado y sirve.