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Mezcla de verduras asadas con quinoa y pesto de aguacate

4 raciones | 45 minutes | 450 kcal

Inventé esta receta en 2018, inspirada por una visita al mercado agrícola de mi localidad. Los productos frescos y vibrantes me inspiraron para crear un plato delicioso y rico en nutrientes, y así nació la Mezcla de verduras asadas con quinoa y pesto de aguacate.

Este plato lo creé en el verano de 2018, cuando me inspiré en la abundancia de verduras y frutas frescas de mi mercado agrícola local. Quería crear un plato que no sólo fuera vegano, sino también delicioso y satisfactorio.

Ingredientes

  • 2 tazas Verduras variadas (pimientos, calabacines, berenjenas, tomates cherry)
  • 1 taza Quinoa
  • 1 trozo Aguacate
  • 2 tazas Hojas de albahaca fresca
  • 2 trozos Dientes de ajo
  • 2 cucharaditas Zumo de limón
  • 2 cucharaditas Aceite de oliva

Instrucciones

  1. Precalienta el horno a 220 grados Celsius (425 grados Fahrenheit).
  2. Corta las verduras en trozos del tamaño de un bocado y extiéndelas en una bandeja de horno. Rocíalas con aceite de oliva y espolvoréalas con sal y pimienta. Ásalas durante 20-25 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente carbonizadas.
  3. Mientras se asan las verduras, cuece la quinoa según las instrucciones del paquete.
  4. Para hacer el pesto de aguacate, mezcla el aguacate, la albahaca, el ajo, el zumo de limón y el aceite de oliva en un procesador de alimentos y tritura hasta obtener una mezcla homogénea. Sazona con sal y pimienta al gusto.
  5. Cuando la quinoa y las verduras estén listas, combínalas en un bol grande. Rocía el pesto de aguacate por encima y remueve para mezclar.
  6. Sírvelo caliente y ¡buen provecho!