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Ensalada de quinoa y verduras asadas con aliño de limón y hierbas

4 raciones | 45 minutes | 550 kcal

Esta receta se inspira en la dieta mediterránea, conocida por sus beneficios para la salud y el amplio uso de ingredientes de origen vegetal. La adición de quinoa, un grano rico en proteínas procedente de Sudamérica, le da un toque único.

Recuerdo haber creado esta ensalada por primera vez durante un viaje culinario a Grecia. La frescura de las verduras y el aliño ácido y picante siempre me transportan a aquellos soleados días mediterráneos.

Ingredientes

  • 200 gramos quinoa
  • 500 gramos verduras mixtas (pimientos, calabacín, cebollas, tomates)
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva
  • 4 cucharaditas de de zumo de limón
  • 1 tazas de hierbas frescas (perejil, albahaca)
  • 2 trozos dientes de ajo
  • al gusto gramos sal y pimienta

Instrucciones

  1. Empieza enjuagando la quinoa con agua fría. Luego, en una olla, mezcla la quinoa con el doble de agua. Llévala a ebullición, baja el fuego, tapa la olla y déjala cocer a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta que la quinoa esté esponjosa.
  2. Mientras se cuece la quinoa, precalienta el horno a 200 grados Celsius. Corta las verduras en trozos, úntalas en aceite de oliva, salpimiéntalas y repártelas en una bandeja de horno. Ásalas en el horno durante unos 20 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas.
  3. Para el aliño, mezcla en un cuenco el zumo de limón, las hierbas finamente picadas y el ajo picado. Bate el aceite de oliva restante y sazona con sal y pimienta.
  4. Cuando todo esté listo, mezcla la quinoa cocida, las verduras asadas y el aliño en un bol grande. Remueve para mezclar bien, ¡y la ensalada estará lista para servir!